세계김치연구소, 김치종균 개발…중소업체 23곳에 무상 보급
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세계김치연구소, 김치종균 개발…중소업체 23곳에 무상 보급
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  • 승인 2020.12.03 08:00
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세계김치연구소, 김치종균 개발…중소업체 23곳에 무상 보급
세계김치연구소, 김치종균 개발…중소업체 23곳에 무상 보급

세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 개발, 전국 23개 김치제조업체에 무상으로 보급했다고 3일 밝혔다.

김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균이다. 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장하는 등 김치 품질을 향상시킨다.

연구소는 지난 2013년부터 전국 지역·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 3만5000여 종의 김치 유산균을 확보했다. 이 가운데 총 27종의 김치종균을 개발했다.

박해웅 세계김치연구소 박사팀은 우수 김치종균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했으며 중소김치업체에 무상으로 보급할 수 있는 체계를 마련했다. 이 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시킨다. 김치 맛을 좋게 만들고 김치의 품질유지기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 것으로 나타났다.

김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있다. 하지만 대부분의 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 불가능해 자연발효 방식에 의존하는 실정이다.

농림축산식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련했으며, ‘김치연구·개발(R&D)로드맵’을 수립, 김치 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발해 보급하기로 했다.

최학종 소장 직무대행은 “김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “김치 종주국으로서의 위상을 더욱 확고히 하기 위한 다양한 기술로 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 말했다.


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